Higiene Personal y Alimentos


Contenido
Actividad Exploratoria
1. Higiene personal en la manipulación de alimentos
2. Higiene Corporal
3. Higiene de las manos
4. Higiene de la Ropa
5. Higiene Conductual
6. Estado de salud del manipulador de alimentos
Actividad de aprendizaje

Introducción al módulo 4
En el Módulo No. 4 "Higiene personal y alimentos" tendrás la oportunidad reconocer la importancia de las prácticas de higiene personal en la de manipulación de alimentos y su relación con la inocuidad de los alimentos. Durante el desarrollo del módulo estudiarás: higiene personal en la manipulación de alimentos, higiene Corporal, de las manos, de la Ropa, conductual y estado de salud del manipulador de alimentos.

Objetivos - Reconocer la importancia de las prácticas de higiene personal en la de manipulación de alimentos.
- Distinguir los elementos de higiene personal que se deben tener cuenta en la manipulación de alimentos.
- Identificar la importancia del lavado de las manos para no contaminar los alimentos.
- Diferenciar las buenas y malas prácticas de higiene personal en la manipulación de alimentos.
- Señalar algunos aspectos fundamentales de la salud que se deben tener en cuenta para la manipulación de los alimentos.

1. Higiene personal en la manipulación de alimentos


Algunas condiciones generales para la manipulación de los alimentos son:
- Tener un nivel mínimo de aseo personal.
- Usar ropa adecuada.
- No padecer determinadas afecciones.
- Comportase de forma inadecuada.
La higiene del personal que manipula los alimentos es de máxima importancia para evitar las enfermedades de origen alimentario. Todas las medidas correctas tomadas en la industria de diseño y construcción, maquinaria, limpieza y desinfección, quedarían anuladas por una actuación poco higiénica de los manipuladores durante los procesos de fabricación, distribución o servicio de alimentos. La higiene personal de los manipuladores de alimentos en Colombia, está contemplada en La Norma Sanitaria de Manipulación de Alimentos del ICONTEC.



El manipulador de alimentos debe estar limpio y mantener su cuerpo aseado durante todo el proceso de producción y venta, con el fin de no contaminar los alimentos. En el siguiente esquema se identifican los hábitos y prácticas asociados a la higiene corporal, que son fundamentales en la manipulación de alimentos:

Hábitos y prácticas en la higiene corporal, fundamentales en la manipulación de los alimentosBaño o ducha antes de la jornada laboral
Limpieza e higiene del cabello
Cepillado de dientes
Manos limpias
Uñas cortas, limpias y sin
Es necesario tener en cuenta las siguientes prácticas o hábitos de higiene corporal que se cuando se manipulan alimentos:
- Para mantener la higiene personal y la inocuidad de los alimentos preparados, debes preocuparte por tu propia limpieza y evitar peinarte en los lugares de preparación y de venta. La manipulación de alimentos implica llevar el cabello corto o recogido.
- Es totalmente desaconsejable que varios clientes se laven las manos, simultánea o sucesivamente, en la misma cubeta de agua.
- El baño o ducha
- Las uñas nunca pueden cortarse en los lugares de preparación o venta de alimentos, porque algunos pedazos pueden caer sobre ellos y contaminarlos.
- Un manipulador de alimentos debe dejar inmediatamente de trabajar en caso de diarreas o vómitos, o si presenta forúnculos, heridas o lesiones en las partes expuestas de la piel.
antes de empezar la jornada laboral, es necesario porque tiene la función de eliminar las secreciones, la transpiración y algunas bacterias acumuladas, que puede contaminar los alimentos. Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y la forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos. Las manos deben lavarse con agua y jabón antes de iniciar la preparación de los alimentos y siempre que se cambie de actividad durante la manipulación de los alimentos. Otros momentos o situaciones específicos en los que debe lavarse las manos el manipulador de alimentos son:
2. Higiene Corporal
La manipulación de alimentos, sugiere la aplicación de un determinado número de normas de higiene, que guardan relación principalmente con la presentación personal, la ropa, el comportamiento y las prácticas de los individuos involucrados en este proceso. Cualquier manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos y ser un agente transmisor de enfermedades entre los consumidores. Es necesario tener en cuenta que un manipulador de alimentos es la persona que entra en contacto con los alimentos durante la preparación, transformación, fabricación, envasado, almacenamiento, distribución, venta, suministro y servicio; quedando excluidas de esta definición, las actividades ligadas a la producción primaria de alimentos.

 3. Higiene de las manos

- Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.
- Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
- Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
- Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.
- Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

"Mantener las manos perfectamente limpias es la medida higiénica más importante de todas"

4. Higiene de la Ropa


- Es preferible que la ropa de trabajo sea de colores claros, ya que de este modo resulta más fácil verificar su estado de limpieza.
- El uso de guantes es bueno porque resulta más fácil limpiar a fondo y desinfectar un guante que la piel de las manos, ya que ésta, no es lisa y puede albergar microorganismos debajo de las uñas. Usar guantes no exime de aplicar las recomendaciones de higiene general.
- El uso del protector bocal, evita que caiga saliva a los alimentos cuando se habla o estornuda.
- Utilice zapatos cómodos, limpios y tapados, preferiblemente botas, dependiendo del tipo de alimento que se manipule.
- Los cabellos son foco de numerosas contaminaciones, por eso debe usarse un gorro protector. En caso de no usar gorro, se debe hacer que los hombres mantengan el cabello corto y las mujeres, se protejan con pañoletas limpias o rejillas.
- El delantal debe ser preferiblemente blanco.

El manipulador ambulante de alimentos debe vestir ropas adecuadas y limpias. Estas ropas deben ser cómodas y no deben entrar en contacto con los alimentos. Los manipuladores de alimentos deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene.



La higiene conductual está relacionada con una serie de comportamientos que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta con el fin de evitar la contaminación de las preparaciones o productos. De este modo, todo manipulador de alimentos no sólo debe lavarse las manos frecuentemente con agua y jabón, sino que también debe abstenerse de cualquier práctica antihigiénica o inadecuada.

Son muchas las prácticas o comportamientos que se consideran antihigiénicos o inadecuados en un manipulador de alimentos, entre ellos:
- Probar los alimentos con el mismo cucharón con que se preparan.
- Servir a los clientes con la mano.
- Conversar durante la venta porque puede caer saliva a los alimentos.
- Tocarse la boca, la lengua, la nariz, los ojos, etc., durante la preparación y la venta.
- Fumar o mascar tabaco, masticar chicle o limpiarse los dientes.
- Escupir, sonarse, estornudar o toser encima o cerca de los productos alimentarios.
- Es preciso que el empleador esté plenamente convencido de la necesidad de no hacer trabajar a un empleado si éste se encuentra enfermo porque puede contaminar los alimentos.
Por lo tanto es necesario recordar que para evitar el contaminar los alimentos que estás preparando, no los pruebes directamente con la cuchara que usas para su preparación o para servirlos; debes evitar servir los alimentos a los clientes con mi mano descubierta; habla lo menos posible por encima de los alimentos y evita limpiarte la nariz cuando estás muy cerca de mi exhibidor de alimentos

6. Estado de salud del manipulador de alimentos

El personal de cocina puede ser una fuente importante de contaminación de los alimentos debido a los gérmenes patógenos o peligrosos, generados en el ser humano por la una flora microbiana natural que se alojan en la piel, la nariz, la boca y el tubo digestivo.

El estado de salud del manipulador de alimentos es uno de los puntos críticos en la cadena de producción, venta y consumo de los alimentos que se expenden, especialmente en la vía pública.
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5. Higiene Conductual
Un manipulador de alimentos debe llevar ropa de trabajo limpia, delantal, guantes aislantes, protector bocal, delantal, calzado adecuado y gorro. A continuación se presentan algunos aspectos fundamentales de estas prendas:

Módulo No. 4 Higiene Personal y Alimentos

1 comentario:

  1. exelente aporte gracia marcos att majugome_25@hotmail.com

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