Protección de Alimentos

Módulo 2

Protección de los alimentos

Contenido

1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos
2. Cadena alimentaria
3. Contaminación cruzada
3.1 Legislación
4. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados
5. Lavado, enjuague y desinfección de utensilios
6. Despacho de alimentos
7. Medidas para proteger los alimentos
8. Puntos críticos de control

Introducción al módulo 2

En el Módulo No. 2 "Protección de los alimentos" tendrás la oportunidad de identificar las medidas necesarias para garantizar la protección de los alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria desde la producción, industria y comercialización hasta llegar a los consumidores finales. Durante el desarrollo del módulo estudiarás las claves de la Organización Mundial de la Salud OMS para la protección de los alimentos, la cadena alimentaria, la contaminación cruzada, el almacenamiento de materias primas y de alimentos elaborados, limpieza y desinfección de los utensilios, el despacho de alimentos, algunas medidas para proteger los alimentos y los puntos críticos de control en la elaboración y procesamiento de los alimentos.

Objetivos

 - Diferenciar las claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la protección de los alimentos.
- Reconocer las etapas de la cadena alimentaria.
- Determinar las causas de la contaminación cruzada de los alimentos.
- Identificar las recomendaciones de la legislación colombiana para prevenir la contaminación cruzada.
- Listar los requerimientos de almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados.
- Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en la manipulación de alimentos.
- Señalar las disposiciones de protección de los alimentos, durante su despacho, según la normatividad colombiana.
- Reconocer algunas medidas generales para evitar la contaminación de los alimentos.
- Distinguir los puntos críticos de control en la elaboración de los alimentos.

1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos

Clave 1:

Mantenga la limpieza Mantener la limpieza es necesario para evitar la aparición de microorganismos transmisores de enfermedades alimentarias, los cuales se encuentran presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. A continuación se
presentan algunas preguntas y pistas fundamentales para mantener la limpieza e inocuidad de los alimentos:

a) ¿Qué elementos implicados en la manipulación deben mantenerse limpios y desinfectados?
R/ Deben mantenerse limpios y desinfectados las manos, las superficies y equipos usados en preparación de alimentos.
b) ¿De qué organismos extraños se deben proteger los alimentos y las áreas de cocina?
R/ Los alimentos y las áreas de cocina deben protegerse de los insectos, plagas, roedores y otros animales.
c) ¿En qué momentos es necesario lavarse las manos?
R/ Es necesario lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos. Y después de ir al baño.

Clave 3: Cocine completamente - Hervir las sopas y guisos para asegurarse que han alcanzado los 70°C.
- Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, las carnes de aves, los huevos y los pescados.
- Recalentar completamente los alimentos cocinados.
- Dar una cocción especial a la carne picada, los trozos grandes de carne y las aves enteras

Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras

¿Sabes cómo mantener los alimentos a temperaturas seguras?

- No dejes alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.
- Refrigera lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C).
- Mantén la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de servir.
- No guardes alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador.
- Descongela los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco, no lo haga a temperatura ambiente.
- Los hornos microondas se pueden utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en donde los microorganismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberían cocinarse inmediatamente.
- Es importante tener en cuenta que algunos microorganismos peligros pueden crecer por debajo de los 5°C.

Clave 5: Use agua y materias primas seguras

El agua y los alimentos deben estar libres de microorganismos peligrosos y de sustancias químicas tóxicas para evitar dolencias y/o enfermedades. A continuación se presentan algunas recomendaciones generales acerca del uso de agua y materias primas seguras:

- Usar agua segura o tratarla para su consumo.
- Seleccionar alimentos sanos y frescos.
- Escoger alimentos procesados para garantizar que no le harán daño al consumidor, como la leche pasteurizada.
- Lavar las frutas, las verduras y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas.
- No utilizar alimentos vencidos. Profundiza sobre las Claves de la OMS para la protección de los alimentos, puede consulta en el siguiente documento: Organización Mundial de la Salud. 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria.
En: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

2. Cadena alimentaria La cadena alimentaria o agroalimentaria es el ciclo de actividades y transformaciones que sufre un alimento desde su producción primaria en el campo o en el mar, su procesamiento y comercialización hasta llegar al consumidor final. En el siguiente gráfico se presenta toda la cadena, que inicia con la producción (agrícola, ganadera o pesquera), preparación, fabricación, transformación, envasado y comercialización, hasta llegar a los consumidores.

Es necesario tener en cuenta que los alimentos deben ser protegidos de alteraciones o de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria en la que se encuentren. *Profundice sobre el tema, en el documento: Cadenas agroalimentarias: un instrumento para fortalecer la institucionalidad del sector agrícola y rural.

En: http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/RepIICA/B1610e/B1610e.pdf
3. Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el paso de organismos nocivos para la salud de un alimento a otro o la transmisión de organismos contaminantes a los alimentos por parte de personas encargadas de elaborar la comida.

Es necesario tener en cuenta que los alimentos deben ser protegidos de alteraciones o de contaminación en todas las etapas de la cadena alimentaria en la que se encuentren. *Profundice sobre el tema, en el documento: Cadenas agroalimentarias: un instrumento para fortalecer la institucionalidad del sector agrícola y rural. En:
http://webiica.iica.ac.cr/bibliotecas/RepIICA/B1610e/B1610e.pdf

Ejemplo de contaminación cruzada directa, por transmisión de contaminantes de un alimento a otro pueden ser:

- El jugo de la carne cruda que gotea sobre los vegetales cocidos.

- Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga para una ensalada.
- La transmisión de contaminantes de una persona a un alimento se presenta por los siguientes motivos:
- Manipular carne cruda y preparar una ensalada sin lavarse las manos entre el cambio de actividad.
- Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos.
- Usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne cruda.
- La transmisión de contaminantes de un equipo o utensilio a un alimento, incluye: usar un cuchillo para cortar la carne cruda y sin lavarlo, partir tomates y reutilizar contenedores de químicos vacíos para almacenar comidas.

3.1 Legislación 

La legislación colombiana, en su decreto 3075 de 1997 advierte que para prevenir la contaminación cruzada se debe tener en cuenta que: a) Durante la fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos es necesario tomar acciones eficaces para evitar la contaminación por contacto directo o indirecto con materias primas de la fase de producción. b) Las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles de contaminar el producto final deben aislarse, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección. c) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos. d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

*Profundiza sobre el tema revisando el Decreto 3075 de 1997. En: http://www.legicol.com/lejuro40/Decreto_3075_de_1997.pdf

 4. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados Cuando las materias primas y los alimentos elaborados necesiten ser almacenados, deben cumplir los siguientes requisitos:
- Su recepción debe ser en condiciones óptimas de higiene.
- Deben someterse a una inspección de calidad.
- Deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su alteración.
- Los depósitos de materias primas ocuparán espacios independientes, excepto si la autoridad sanitaria competente no lo juzga necesario.
- Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

5. Limpieza y desinfección de utensilios Para iniciar el estudio de este tema es necesario reconocer la diferencia entre limpiar y desinfectar:

Los elementos que deben estar limpios y desinfectados durante el procesamiento, fabricación y preparación de los alimentos son:

5.1 Recomendaciones para la limpieza y desinfección de los utensilios

- Sumergir los utensilios y los equipos que entren en contacto directo con los alimentos para su correcta desinfección, durante dos minutos como mínimo, en agua caliente a 80ºC.
- Nunca aplique de manera conjunta detergente y cloro porque el material orgánico (detergente) inactiva el cloro, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos.
- Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Este lugar deberá estar separado del lugar en el que se procesan los alimentos.
- La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes (cloro). Se deberán eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada.
- La temperatura adecuada del agua para el lavado de los utensilios y los equipos que entren en contacto directo con los alimentos es 65ºC.
- Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC.
- Es importante recordar que el cloro es uno de los nombres populares con los que se conoce el compuesto químico NaClO o hipoclorito de sodio o hipoclorito sódico. Entre sus características más importantes encontramos que es altamente oxidante y destruye muchos colorantes, por lo que se utiliza como blanqueador. Además, tiene propiedades desinfectantes.

6. Despacho de alimentos El despacho de los alimentos está relacionado con su
a) El transporte de alimentos, tiene unos requerimientos básicos para garantizar su protección, entre los que se encuentran:
- Proteger los alimentos de la contaminación.

- Presentar un aviso visible, indicando que es un vehículo que transporta alimentos.
- Evitar poner directamente los alimentos sobre el piso del vehículo y utilizar recipientes que garanticen la higiene de los alimentos.
- Mantener refrigerados los alimentos, si éstos lo requieren.
- Revisar frecuentemente el buen funcionamiento de los vehículos con sistema de refrigeración o no.
Todos los requerimientos del transporte de alimentos son necesarios para su protección. Asimismo, recuerda que el transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere certificados, expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

b) Distribución y comercialización de alimentos
Debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias en las actividades de distribución y comercialización de alimentos y de materias primas. Así cómo los aspectos relacionados con la refrigeración y la congelación:
- Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.
- Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas que eviten su descongelación.

c) Expendio de alimentos El expendio de alimentos debe cumplir las siguientes condiciones:
- Disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.
- Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deber contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos.
- El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos.
- El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

7. Medidas para proteger los alimentos - Mantener las más altas condiciones de higiene en forma perman Los alimentos deben ser protegidos de contaminación o deterioro para evitar algunas enfermedades a las personas que los consumen. Entre las medidas generales para evitar la contaminación o deterioro de los alimentos se encuentran:

- Evitar tocar las partes de los utensilios que entran en contacto con los alimentos.
- Manipular los alimentos lo menos posible. Los utensilios, platos y los recipientes deben usarse con más frecuencia que las manos.
- Mantener tapados los alimentos el mayor tiempo posible.
- Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparación de los alimentos.
- Utilizar ropa limpia durante la preparación.
- Emplear métodos seguros y eficaces de higiene.
- Mantener alejada la comida contaminada y los desperdicios de la cocina y de los alimentos que se utilicen para consumir.
- Utilizar el equipamiento adecuado y limpio para la preparación de los alimentos.
- Evitar que los alimentos crudos goteen sobre los alimentos cocidos o listos para consumir, o aquellos utensilios que se van a utilizar para comer.
- Utilizar ropa limpia durante la preparación.
- Emplear métodos seguros y eficaces de higiene.
- Proteger a los alimentos del contacto con insectos.

Con algunos alimentos se debe tener un tratamiento especial porque sus componentes básicos tienden a generar bacterias y microorganismos, los cuales son los causantes de las enfermedades de transmisión alimentaria.

8. Puntos críticos de control

El control de puntos críticos es una etapa o procedimiento en la elaboración de alimentos, en la cual se pueden eliminar o reducir los niveles de riesgo para la seguridad de los alimentos. Los principales puntos de control son: 

- La cocción.
- Algunos elementos relacionados con la higiene de los empleados y del ambiente.
- La contaminación cruzada.
- Control de la formulación del producto.
- Procesos específicos de sanitización o desinfección de los equipos
- Enfriamiento.

-
-
- Utensilios: Cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, etc. Equipamiento: Picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todos los que estén en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración. Utensilios para limpieza: Trapos, cepillos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar.